Barangkali semua orang tahu sosej adalah makanan yang lazat. Makanan berbentuk bulat panjang dan berwarna merah atau coklat ini terbuat dari daging, sama ada daging ayam, sapi, domba, ikan atau babi. Bahan tersebut dicincang, dihaluskan dan diberi bumbu, daging-daging tersebut kemudian dimasukkan ke dalam selongsong berbentuk bulat panjang simetris dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik yang dibuat dari usus haiwan ataupun pembungkus buatan (casing). Sosej juga dikenal berdasarkan nama kota atau daerah yang mengeluarkannya, seperti berliner (Berlin), braunscheiger (Braunshweig), genoa salami (Genoa), dan lain-lain.
Sosej digemari banyak orang, kerana selain rasanya lazat, makanan ini juga tergolong mudah disajikan. Bahkan kebelakangan ini ada sosej yang boleh terus dimakan tanpa perlu dimasak lagi.
Istilah sosej berasal dari bahasa Latin, yaitu "salsus", yang ertinya garam. Hal ini merujuk pada erti potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman.
Namun tahukah anda komponen penyusun sosej yang sering anda makan? Dan kesan negatif apa saja yang dapat ditimbulkan dengan memakannya? Mari kita perhatikan huraian berikut;
Jenis Sosej
Kramlich (1971) membahagikan sosej menjadi enam kelas. Sementara itu, Forrest et al (1975) membagi sosej menjadi enam kategori berdasarkan cara pembuatan yang digunakan oleh pabrik, yaitu: sosej segar, sosej asap-tidak dimasak, sosej asap-dimasak, sosej masak, sosej fermentasi, dan daging giling masak.
Sosej segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Sosej segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum dimakan.
Sosej masak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum digiling. Sosej jenis ini dimasak dan biasanya diasapi. Daya simpannya lebih lama daripada sosej segar. Contohnya, frankfurter dan hot dog.
Dilihat dari jenis dagingnya, sosej dapat terdiri dari beberapa macam, yaitu sosej sapi, sosej ayam, dan sosej babi. Akhir-akhir ini daging kambing juga telah digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosej. Di Bali, terkenal sosej yang dibungkus dengan casing usus babi. Sosej itu dinamakan "urutan"
Komponen Penyusun
Komponen utama sosej terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosej juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.
Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosej sebagai pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein.
Penambahan garam pada pembuatan sosej bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan air (water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada sosej.
Tanpa garam dan fosfat, sosej akan susah untuk dibuat. Asam askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar produk tidak mudah tengik.
Untuk mensubtitusi daging, pada pembuatan sosej sering juga ditambahkan isolat protein. Selain itu, pada pembuatan sosej juga ditambahkan karbohidrat sebagai bahan pengisi sosej.
Pengawet dan Pewarna
Pada pembuatan sosej, bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrit. Aktivitas antibakteri nitrit telah diuji dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteria Clostiridium botulinum, yang dikenal sebagai bakteria patogen penyebab keracunan makanan. Nitrit dapat menghalang pertumbuhan dan perkembangan spora Clostiridium botulinum, Clostiridium perfringens, dan Stapylococcus aureus pada daging yang diproses.
Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan nitrit pada proses kuring daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin.
Meskipun nitrit sebagai salah satu bahan tambahan pangan memberikan banyak keuntungan, ternyata dari berbagai penelitian telah dibuktikan bahwa nitrit dapat membentuk nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik. Nitrosodimetilamin hasil reaksi nitrit dapat menyebabkan kerosakan pada hati dan bersifat karsinogen kuat yang boleh menggalakkan penyakit tumor pada beberapa organ tikus percubaan.
Jenis bahan pengawet dan dos maksimum yang diizinkan pada sosej berdasarkan SNI 01-0222-1995 adalah belerang dioksida (450 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), serta natrium nitrit (125 mg/kg). Jenis pewarna yang biasa digunakan pada sosej adalah eritrosin dan merah allura, masing-masing dengan kadar maksimum 300 mg/kg.
Jenis Casing
Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosej, iaitu alami, kolagen, serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami haiwan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet.
Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit haiwan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.
Saat ini telah dikembangkan poly amid casing, iaitu casing yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.
Nilai Gizi
Sosej merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosej berbeza-beza, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya.
Produk olahan sosej kaya dengan tenaga dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosej juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi berlebihan.
Ketentuan mutu sosej berdasarkan Standard Nasional Indonesia (SNI 01?3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, protein minimal 13 persen, lemak maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal 8 persen.
Peneliti Inggris berulangkali mengingatkan bahawa memakan sosej satu batang per hari dapat meningkatkan resiko kanker usus. Peneliti dari World Cancer Research Fund (WCRF) juga menegaskan bahwa 50 gram saja sosej yang dimakan setiap hari dapat meningkat penyakit kanker usus hingga 20 persen. Karena meski terasa enak ternyata daging sosis mengandung kolesterol dan sodium yang tinggi.
Selain itu, sosej juga mengandung bahan pengawet. Bahan pengawet inilah yang memungkinkan daging sosej dapat tahan berhari-hari. Bahan-bahan berbahaya lain yang terkandung dalam sosej adalah Mononatrium/Monosadium Glutamat (MSG). Zat inilah yang membuat sosej terasa lazat meski tak menggunakan bumbu tambahan apapun saat disajikan. Seperti diketahui MSG sangat berbahaya jika diguna secara berlebihan (lebih 6 mg gram per hari) kerana dapat menyebabkan penyakit jantung, stroke, dan sebagainya.
Sejak setahun lalu, WCRF telah memperingatkan bahaya memakan daging olahan, seperti sosej, ham, hot dog dan pastrami.
Mengapa berbahaya? Seperti dikemukakan, daging olahan adalah daging yang mengalami proses kimia lanjutan. Berbeda dengan daging mentah biasa yang diolah atau dimasak sendiri. Bukti peningkatan risiko bagi pengguna yang memakan daging olahan telah banyak ditemukan. Dan penderita penyakit kanser usus ternyata adalah penikmat setia daging olahan.
No comments:
Post a Comment